ONS VERHAAL
Ambacht sinds 1923
De geur van versgebakken brood en koek dwarrelt dagelijks door de Voorstraat van Franeker. Wie zijn neus achterna loopt, komt uit bij het authentieke pand van Bakker Siesling. Kan bijna niet anders, want het is de enige bakker in de stad die de bakkerij nog achter de winkel heeft en die houden ze daar ook als het aan de familie ligt. Volgend jaar bestaat het bedrijf honderd jaar, dan stapt ook de vierde generatie in.
In de jaren 60 telde Franeker volgens Bernard Siesling zo’n 13 bakkers. In de vroege ochtend was de geur van versgebakken brood door de hele stad te ruiken. Vooruitgang gaat gepaard met soms invloedrijke veranderingen. Door de komst van supermarkten ging niet iedereen meer naar de bakker en in een efficiëntieslag gingen veel bakkerijen naar een centrale locatie en werden de winkels in de stad alleen nog bevoorraad. Nu zijn er nog drie bakkers in Franeker te vinden, waarvan alleen Bakker Siesling de bakkerij nog achter de winkel heeft. Dicht op het vuur, want als de klant vragen heeft, is de bakker zelf immers aanwezig.
Het goed onderhouden karakteristieke pand van Bakker Siesling ademt historie. De familie Siesling vestigde er in 1961, maar ook in de zestig jaar daarvoor was het een bakker. Bernard Siesling (59) is de derde generatie aan het roer van het familiebedrijf en de vierde generatie staat klaar, zoon Max (23) treedt binnenkort officieel in.
Van de dijk naar Franeker
Het verhaal van dit familiebedrijf begint bij een schipperszoon uit Jorwert, die de vurige wens koesterde om bakker te worden. ‘Pake’ Siesling opende in 1923 zijn eigen bakkerij op Oudebildtdijk nummer 1055. Hoe hij van Jorwert op de dijk terecht is gekomen, weet kleinzoon Bernard Siesling niet. Maar in de jaren 50 wist zijn pake wel dat er voor de bakkerij op de dijk geen lange toekomst meer beschoren was. Een zoektocht naar een betere locatie eindigde in 1961 op de Voorstraat in Franeker.
Op deze locatie begint ook het verhaal van Bernard. Op zijn 23ste komt zijn vader plotseling te overlijden en neemt hij samen met zijn moeder de bakkerij over. Nog lang niet volleerd bakker, maar veel keus had hij niet. Thijs, de vaste werknemer van zijn vader, neemt Bernard onder zijn vleugels en leert hem de fijne kneepjes. Al gauw komt ook Feikje in de bakkerij werken. “Op het moment dat mijn vader overleed werd de winkel verbouwd. Ook dat moest doorgaan. Toen de krant verscheen stond aan de linkerkant de overlijdensadvertentie van mijn vader en aan de rechterkant de advertentie van de heropening van de winkel. Het was bizar.”
Met gewicht op zijn schouders bouwde Bernard samen met zijn echtgenote Feikje zijn eigen zaak op. Het hele gezin is passievol betrokken in de bakkerij. Feikje en dochter Frederique staan in de winkel, Bernard bakt dagelijks het brood, Max neemt vooral koek, broodjes en banket voor zijn rekening. Dochter Marjolein is de enige die niet in de zaak werkt, toch treffen we haar in de keuken waar ze het roggebrood snijdt en verpakt.
Toekomst
Het bakken, zo midden in de stad achter de winkel, willen ze het liefst zo houden. Dicht de klant én geur is ook allesbepalend. “Als we het speculaas of suikerbrood bakken, dat ruik je tot op de Breedeplaats, dan komen ze wel”, lacht Bernard. “Geur is de beste reclame die er is”, valt Max bij. “Maar je weet niet wat de toekomst brengt”, zegt Bernard nuchter. De aanwas van nieuwe broodbakkers is schaars en dat is een van de redenen dat bakkers stoppen. “Ze kunnen geen opvolgers vinden.” In de kleine dorpen zien ze het veel gebeuren. Ook de toekomst van Bakker Siesling was onzeker, totdat zoon Max toch zijn vader wilde opvolgen. Max: “Ik heb altijd eerst andere dingen willen doen. Nadat ik van de hotelschool kwam heb ik als kok gewerkt. In de keuken staan vind ik mooi werk en eigenlijk is de bakkerij precies hetzelfde, dus toen wilde ik toch graag met mijn vader meelopen.”
De turbulente ontwikkelingen van het afgelopen half jaar maken het ook niet makkelijk. “De graanprijzen rijzen de pan uit, door de oorlog in Oekraïne. En ook de prijs van boter, eieren, slagroom en gist. Als ik naar de rekening van inkoop kijk, schrik ik me helemaal de pleuris. Je kunt het niet blijven doorrekenen, ik kan niet vier of vijf euro voor een brood vragen”, verzucht Bernard. En dat geldt ook voor zijn collega-bakkers. “Dan nog de stijgende energieprijzen erbij. Ons energiecontract loopt nog niet af, wij houden het wel even uit. Maar bij andere collega’s is de nood hoog en als bij ons de energienota 15.000 euro per maand wordt, dan houdt het hier ook op.” Er moet wel wat gebeuren, vindt Bernard. “Als de bakkers omvallen, dan krijgen ook toeleveranciers problemen, dan valt alles om.” Een oplossing is er niet zomaar; het is hopen dat de steunmaatregelen die het kabinet heeft aangekondigd voldoende zijn.
Maar de familie kijkt positief vooruit. Veranderingen zijn er immers altijd. Als we Max naar de toekomst vragen, ontsteekt hij in enthousiasme. “We maken leuke dingen. Dat doen we met liefde en passie en dat wil ik ook graag laten zien. Ik zou wel een open keuken willen en workshops willen geven. Het voordeel van vroeg beginnen is ook dat ik in de middag tijd heb voor andere zakelijke dingen, zoals onze social media. Bernard lacht: “Ik klapte altijd een advertentie in de krant, daar kwamen dan mensen op af. Nu filmt Max hoe we iets maken, plaatst dat op social media. Daar denk ik niet eens aan, maar het werkt wel.” Dat Max dingen anders doet, bijvoorbeeld gebak anders klaarmaakt of nieuwe producten wil maken, daar heeft Bernard geen moeite mee. “Dat had ik zelf vroeger ook. Vers bloed, komt met nieuwe ideeën en dat is ook nodig.”
Niet meer voor dag en dauw beginnen
Veranderingen zijn er genoeg in de afgelopen honderd jaar. Voor dag en dauw opstaan doen de Sieslings niet meer dankzij geautomatiseerde processen. “We beginnen nu om 04:30 uur, daar wordt je sociale leven beter van en je kunt ook overdag bij je bedrijf zijn. De remrijskast levert hier een grote bijdrage aan. Overdag maakt Bernard de broden klaar voor de volgende dag. Het deeg gaat in de remrijskast die afkoelt naar 0 graden Celsius. Op dat moment doet de gist niets. In de loop van de nacht stijgt de temperatuur en kan het brood rijzen. Als Bernard om half vijf in de ochtend aan zijn werkdag begint, schuift hij het brood direct in de oven. “Maar”, benadrukt Bernard, “je kunt automatiseren wat je wil, een brood maken heeft altijd tot vier uur nodig.”
De broden van Bakkerij Siesling worden in traditionele inschietovens met een stenen vloer gebakken. “Door broden op de vloer te bakken krijg je veel meer smaak aan het brood”, legt Bernard uit. Het brood is geliefd in wijde omgeving. De bel van de winkeldeur gaat voortdurend. “Deze meneer komt helemaal uit Leeuwarden voor ons brood”, vertelt Feikje, terwijl ze de broden voor de klant pakt.
Max richt zich ook op producten die in Fryslân niet standaard zijn, zoals dessertgebakjes en zuurdesembrood. Voor dat laatste komt de inschietoven ook van pas. “Die desembroden zijn veel lekkerder op de vloer gebakken dan op een rooster. Meer smaak en een krokantere korst.” Nog een eigenheid van Siesling is de oranjekoek. “Die maken wij van een traditioneel kookdeeg. Heel leuk”, vertelt Max enthousiast. “Dat recept komt nog van de Oudebildtdijk af. Waar het oorspronkelijk vandaan komt, durf ik niet te zeggen, maar wij bakken er al 100 jaar mee”, valt Bernard bij.
Famous baker from Franeker
Naast broodbakken geeft Bernard ook nog zes keer per jaar een rondleiding door de bakkerij aan buitenlandse toeristen. “Die komen met de bus naar Franeker, gaan naar het Planetarium en daarna komen ze hier. Dan vertel ik wat over onze geschiedenis en het pand en laat ze typisch Friese lekkernijen proeven.” Zo heeft Bernard al duizenden mensen over de vloer gehad. “Ik zat een keer in het vliegtuig naar Barcelona, toen een medepassagier mij indringend aankeek. Ik maakte er nog een opmerking over tegen mijn vrienden. Toen kwam ze naar mij toe en zei: “You are the famous baker from Franeker”, lacht Bernard.
Volgend jaar viert het familiebedrijf officieel het honderdjarig jubileum. Voor dit jubileum brengen ze een boekwerk uit met de geschiedenis van het bedrijf. Nu eerst de focus op de feestdagen, want in december wordt het achterste gedeelte van de bakkerij omgebouwd tot oliebollenbakplaats. “Dan gaan we weer dag en nacht bakken.” En nu eerst rolt het speculaas weer uit de ovens. De geur van versgebakken lekkernijen mag dan voor een groot deel verdwenen zijn, maar niet uit de Voorstraat.
LEES HIER HET BAKKERIJ SIESLING MAGAZINE
Kom alles te weten over de bijzondere geschiedenis van dé Bakkerij in Franeker.
